さて、これまで酵母の不可思議につて書いて参りましたが、醗酵を司るビール酵母自体にはアルコールは含まれていません。酵母が麦汁に入れられ、醗酵し始め た段階で、はじめてアルコールと炭酸ガスが生まれます。そこでできたビールは、アルコール を含んだいわば麦汁の「うまい部門」。そして、たっぷりの栄養を吸収して下に沈んだ酵母は、いわば麦汁の「栄養部門」です。

ビールづくりにおいて、化学物質の添加物を使うことは許されません。ですから、ビール酵母に含まれる栄養成分も、すべて天然由来のものです。ビール酵母は、大麦のもつ大地と太陽の恵みをギュッととじこめた、ナチュラル・サプリメントなのです。

■　酵母には整腸作用があり、乾燥酵母を原料にした整腸薬品（Ex.　エビオス）も既に市販されています。活性化した酵母がそのまま活きていると更に効果が高く、アウグスビールを飲むと美容にも、ダイエットにも良いと言われる由縁です。

■　大手ビール会社の使用するカーボネターによる炭酸ガスのビールへの溶解は、炭酸ガスを所定の圧力で、ビールに瞬時に溶け込ませます。人工的に強制的に溶け込ます為、①溶液に馴染みにくく、②ややもすると過飽和に溶け、お腹に入って炭酸ガスの分離が短時間でおきてしまう。

■　アウグスビールは、酵母が醗酵して造った泡のみですので、水の分子との共生は30日を越えています。酵母は３ミクロンのサイズであり、その泡は更に細かく1ミクロン、更に長い間の水の分子との結合はお腹に入っても分離しにくい、すなわち「お腹の張らないビール」となります。

是非、アウグスビールを飲んで実感して下さい。　

ちなみにアウグスビールは、ドイツのミュンヘン工科大学から種酵母を購入し使用しています。この大学の醸造学科の前身はベネディクト派のヴァイエンシュテファン修道院です。

購入した酵母は劣化させないように「酵母バンク」に預け、仕込みの度に少量から培養させて使用します。しかしながら、酵母は気まぐれで、1回目の仕込みでは寝とぼけるいるようで、醗酵が不十分な場合が多い、2回、3回と使い回しているうちにウォーミングアップも終わり、旺盛に醗酵活動します。8回以上使うと今度は疲れてきて旨いビールが造れなくなります。また、原料とのマッチング、温度、湿度と云った環境次第で醗酵の具合が異なります。この様に全ての醗酵の過程が異なるビールをほぼ同じ味に結実させるのが、ビアマイスター（醸造家）の腕なのです。

飽くなき食のレパートリーの拡大の観点からビール造りでも酵母の存在を見逃さなかった古代エジプト人は、醗酵を終えた時点でカメを空にせず、底にある程度の量を残すと、つぎにお粥を加えると醗酵の勢いが増すことにも気付いたのです。

更には、古来から伝承された『調理』法が酵母をして大麦の麦芽の汁に馴化させることになり、大麦の麦芽以外の雑穀のお粥を使用すると醗酵が悪くなる事を発見した結果、大麦麦芽を粉砕して出来る麦汁が選抜されたのです。まさに飽くなきビール造りですが、今日の麦芽を使用しない新ジャンヌのビール（リキュール類）の出現を知ったらガッカリすることでしょう。次回も酵母です。

酵母は有酸素状態では増殖し、無酸素状態では醗酵活動をします。分かりにくい方は、パン造りを思い出して下さい。パンもビールもサッカロミセス属の酵母ですが、有酸素状態のパン造りでは酵母はひたすら増殖してパンを膨らませますが、アルコールは発生しません。ビール造りの時は無酸素状態なので、酵母は発酵活動を開始します。麦芽を粉砕して造られた麦汁に酵母を加えるとブドウ糖2個からなる麦芽糖を摂取し、アルコールと炭酸を代謝します。このことが、同じ酵母なのにパンはアルコールが発生せず、ビールはアルコールが発生するメカニズムです。

では、同じ酵母の発酵活動で造られる日本酒、ワインには炭酸ガスが含まれていないのに、何故ビールには含まれているかは、自然の神秘ではなく、ハードの違いというガッカリする回答で、製造設備の違いからです。日本酒、ワインの発酵タンクには蓋がないので炭酸ガスは大気中に放出されますが、ビールの発酵タンクには蓋があるので、炭酸ガスは炭酸溶液となりビール液中に溶け込むからです。　次回も酵母です。

ところで、何故幼い子供は苦味を嫌うのか？　実は、多くの毒物に苦味が含まれているので、人間に残された数少ない本能により「これは食べてはいけない！」と判断するからだそうです。しかし、苦くても毒でないものは沢山あり、「これは食べられる！」と判断するのは学習によるそうです。身近な人間が、例えば親が苦いものを「旨い旨い」と食べていると子供も手を伸ばすようになり、それを繰り返しているうちに習慣となり、本当に旨いと感じるようになるそうです。塩辛などはいい例ですね。ビールも子供は苦手ですね、大人になる過程で、「オール」「新歓コンパ」を重ねているうちに「日本酒、焼酎、ウィスキーの一気よりはビールの方が楽だ！」ってことで、ビールが旨いと感じるようになると聞いています。僕のバドワイザージャパン時代によく聞いた話ですが、「学生の頃はバドを飲んでいたのが社会人になると、日本の大手ビールに変節するのは、バドを飲んでいると上司に叱られるから。」だそうです。確かにバドワイザーは清涼飲料のように思われていたのも事実ですが・・・。

では、雄株は？となると、雄株は品種改良の時に利用されるだけで、ビール造りの原料としては全く必要とされません。雌株は株分けするだけでどんどん増やせるので、ここにも雄株の出る幕はないのです。　どの世の中も「男はつらい」ですね。

こんな貴重なホップは、その種類を吟味して選択することも重要ですが、麦汁に投入するタイミングも非常に重要です。麦汁煮沸時間は約90分ですので、早く投入すると長い時間煮詰められて「苦味」が麦汁に浸透やすいのですが、「渋味」も感じるようになります。

アウグスビールの場合は、最も苦味の低いザーツ産のホップをなんと一般のビールの2.5倍の量を3回に分けて２５％、２５％、５０％の順番で投入します。煮沸終了の直前に多く投入する事で「爽やかな苦味」だけを造り上げることが出来ます。しかもホップの香りも十分に楽しめます。　

（１）忌避物質として抗菌作用も備えた苦い樹脂成分。　

（２）昆虫や鳥の捕食に対する警告信号を発する芳香に富んだ発揮性の香気精油成分。

　しかも多数の捕食者に対抗すべく樹脂成分も香気精油成分も多種の同族体を有するため、食材としての深みのある味を形成出来ます。

このホップがビール造りに欠かせない理由は幾つもあります。先ずは苦味です。大人になると苦味は旨味と感じる人が大多数です。次は香りです。日本の主流ビールの「ラガー」では際立った香りが立つものが少ないので香りを楽しむ前に一気に飲み干してしまいますが、「エール」では様々なアロマが楽しめます。この香りはホップの種類によって様々ですが、フルーティーであったり、花や柑橘系、時にはスパイシーであったりします。なので、　これからはビールを口につける前に是非しばらくは香りを楽しんでみて下さい。

"食文化とは「食べられる物」と「食べる者」の相互関係の歴史である。"と云う考え方があります。「食べられる物」つまり被捕食食物は食材となるわけですが、そう簡単に食べられまいと種々の『生体防御機構』を働かせます。「食べる者」つまり捕食者も同様に『生体防御機構』を働かせ注意深く「食べられる物」を増やしていきます。食べることつまり捕食は被捕食食物にとっても一方の捕食者にとっても命がけの行為となるわけです。と同時に、被捕食物の『生体防御機構』は病原菌や昆虫や鳥の捕食から身を守るシステムであることから、この『生体防御機構』を摂取する事で捕食者が病気から身を守ることに気が付くようになります。いわゆる薬草の発見です。

中世の修道院は錬金術と薬草育種の研究所的存在であったと同時に、薬草のホップの持つ芳香と殺菌力がビール造りに最適であることも発見しました。これが修道院ビール（トラピストビール）の由縁となります。将に「良薬は口に苦し」のホップなのです。

ワインのヴィンテージはブドウの果皮の成分構造で決まると言われます。ブドウの果皮はいつの日か鳥がついばむ迄の間果実を守る為、その土地の風土、その年の気候に合わせて生体防御機構成分を変えます。その成分変化が繊細な味、香りを左右し、ある年の最高のヴィンテージを生み出すのです。　ビール穀皮も同様で、寒く厳しい土地で育った大麦の穀皮は胚種の生体防御の為の複雑な微量成分を蓄積するので、旨いビール造りには最適と言われています。それこそ、ドイツライン河畔や北欧産の大麦がビール造りに多く使われている所以です。ただし、これまで書いてきたようにビールは様々な種類があり、大麦の品種、焙燥方法によって数え切れない程の「麦芽」「モルト」が存在します。そこで、匠の技を持つ醸造家はさまざまな麦芽をつまみにビールを飲んで、どの麦芽を使用するかを決めるのです。

ご存じの通り、ビールは主として大麦から造られます。白ビールと呼ばれる美味しい小麦ビールもありますが、割合から言えば圧倒的に大麦中心です。大麦は大きく六条大麦と二条大麦に分かれますが、ビール製造には粒が大きく澱粉を多く含む二条大麦が使われます。これを脱穀し砕き醗酵させるのかと云えば違います。まず、麦を脱穀しないまま水に浸してやり発芽させます。発芽させることで、澱粉を糖やアミノ酸に変換できる糖化酵素を体内に蓄積させます。その上で焙燥します。熱風で乾かし大事な酵素はそのままに発芽を止めさせます。その熱風の程度により色や芳香を調整します。そして芽と根は取り除きます。その状態の麦を「麦芽」英語では「モルト」と呼びます。この「モルト」を穀皮付きのまま粉砕します。ビール造りにはこの穀皮が非常に重要な役割を担っています。

穀皮の組織中には、中の大事な胚種自体を守る為のポリフェノールなどの「生体防御機構」成分が含まれていて、これらの微量成分がビールの微妙な味を決定するのです。穀皮こそが最終的なビールの善し悪しを決定するキャスティングボートを有すると言えます。何故かは次回に書きます。

では、この様な泡はどう形成されるのかを説明します。

醗酵の開始と共に、酵母の働きで糖からエチルアルコールと炭酸ガスが生成されます。最初は生成量が少ないので、炭酸ガスは水の中で「液体（炭酸ガス溶液）」として溶けています。「液体」として溶解しうる炭酸ガスには限界があり、飽和溶解度を超えると炭酸ガスは「気体」として液中に気泡を形成します。一端形成された気泡は、その浮力で上昇するが、上昇の過程で周囲に溶けている炭酸ガスを巻き込み大きくなります。拡大した気泡は液面に到達すると水の表面張力によって破裂してしまいます。コーラ、サイダー、シャンパンはシュワッと一端盛り上がった後は直ぐに盛り下がってしまいます。では何故、ビールの泡だけが破裂せずに泡として液面に長く泡の山を形成するかは次回書きます。

栞を戻してビールの泡ですが、長時間泡を保持するアルコール飲料は他には見当たりません。では何故ビールだけが泡が消えずに残っているのかとなるのですが、残念ながら日本以外はあまり話題に上らないようです。と云うのも、ビールには泡が不可欠であると信じているのはドイツと日本ぐらいで、イギリスではパイントグラスにここまではビールを入れるラインがあり泡は表面に薄く残る程度であり、アメリカに至ってはキンキンに冷えたビールを表面張力発現までグラスに注いで提供しないとお客が怒ってしまいます。日本でも缶からゴクゴク飲んでいる場合は泡は関係ありませんが、一旦グラスに注ぐと泡は大切な要素となるのです。そんな泡の構造の詳しい話は次回書きます。

妊婦さんはともかく「ビールは健康に良い」のは間違いなさそうです。酵母は整腸作用を促進するので、ビールを飲んだ翌朝はお肌プリプリになるし、ホップは利尿効果を高めるので、なんどもトイレに行くことで老廃物の排斥作用を向上させるし、麦芽は放射線防護に効果があると云われています。これもビール好きの言い訳なのでしょうか？